دلایل ماندگاری متفاوت نوشیدنی‌ها در فروشگاه‌ها

ماندگاری نوشیدنی‌ها در فروشگاه‌ها اغلب به دلیل عوامل مختلفی متفاوت است که می‌توان آنها را به شرح زیر طبقه‌بندی کرد:

۱. روش‌های مختلف پردازش:

روش فرآوری مورد استفاده برای نوشیدنی به طور قابل توجهی بر ماندگاری آن تأثیر می‌گذارد.

• فراصوت (UHT)پردازش (دمای فوق العاده بالا)نوشیدنی‌هایی که با استفاده از فناوری UHT فرآوری می‌شوند، برای مدت کوتاهی تا دماهای بسیار بالا (معمولاً ۱۳۵ تا ۱۵۰ درجه سانتیگراد) گرم می‌شوند و به طور مؤثر باکتری‌ها و آنزیم‌ها را از بین می‌برند و در نتیجه ماندگاری آنها افزایش می‌یابد. نوشیدنی‌های فرآوری شده با UHT می‌توانند ماه‌ها یا حتی تا یک سال ماندگاری داشته باشند و معمولاً نیازی به یخچال ندارند. این روش معمولاً برای شیر، قهوه آماده، چای شیر و نوشیدنی‌های مشابه استفاده می‌شود.
• پردازش HTST (دمای بالا و زمان کوتاه)نوشیدنی‌هایی که با استفاده از HTST فرآوری می‌شوند، تا دمای پایین‌تری (معمولاً حدود ۷۲ درجه سانتیگراد) گرم می‌شوند و برای مدت کوتاهی (۱۵ تا ۳۰ ثانیه) نگهداری می‌شوند. اگرچه این روش در از بین بردن باکتری‌ها مؤثر است، اما به اندازه UHT قوی نیست، بنابراین ماندگاری این نوشیدنی‌ها کوتاه‌تر است و معمولاً نیاز به نگهداری در یخچال دارد و فقط چند روز تا چند هفته دوام می‌آورد. HTST معمولاً برای شیر تازه و برخی نوشیدنی‌های کم اسید استفاده می‌شود.
• پردازش ESL (طول عمر طولانی)فرآوری ESL یک روش عملیات حرارتی است که بین پاستوریزاسیون سنتی و UHT قرار می‌گیرد. نوشیدنی‌ها به مدت چند ثانیه تا چند دقیقه تا دمای بین ۸۵ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد گرم می‌شوند. این روش به طور موثری اکثر میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد و در عین حال طعم و مواد مغذی را حفظ می‌کند، ماندگاری را تا چند هفته یا ماه افزایش می‌دهد و معمولاً نیاز به نگهداری در یخچال دارد. ESL به طور گسترده برای شیر، چای‌های آماده و نوشیدنی‌های میوه‌ای استفاده می‌شود.
• پرس سردپرس سرد روشی برای استخراج مواد اولیه نوشیدنی بدون حرارت است که در نتیجه مواد مغذی و طعم‌ها را بهتر حفظ می‌کند. با این حال، از آنجا که هیچ پاستوریزاسیون با دمای بالا انجام نمی‌شود، میکروارگانیسم‌ها ممکن است راحت‌تر رشد کنند، بنابراین نوشیدنی‌های پرس سرد ماندگاری بسیار کوتاهی دارند، معمولاً فقط چند روز، و باید در یخچال نگهداری شوند. پرس سرد معمولاً برای آبمیوه‌های آماده و نوشیدنی‌های سالم استفاده می‌شود.
• پاستوریزاسیونبرخی از نوشیدنی‌ها از پاستوریزاسیون در دمای پایین (معمولاً بین ۶۰ تا ۸۵ درجه سانتیگراد) برای از بین بردن میکروارگانیسم‌ها در مدت زمان طولانی‌تری استفاده می‌کنند. این نوشیدنی‌ها در مقایسه با نوشیدنی‌های پرس سرد، ماندگاری بیشتری دارند، اما همچنان کوتاه‌تر از محصولات فرآوری شده با UHT هستند که معمولاً از چند هفته تا چند ماه دوام می‌آورند. پاستوریزاسیون اغلب برای محصولات لبنی و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود.

۲. روش پر کردن:

روش پر کردن تأثیر مستقیمی بر ماندگاری و شرایط نگهداری نوشیدنی، به ویژه پس از عملیات حرارتی، دارد.

• پر کردن داغپر کردن داغ شامل پر کردن ظروف با نوشیدنی‌هایی است که تا دمای بالا گرم شده‌اند و به دنبال آن بلافاصله بسته‌بندی می‌شوند. این روش از ورود هوا و آلاینده‌های خارجی جلوگیری می‌کند و در نتیجه ماندگاری را افزایش می‌دهد. پر کردن داغ معمولاً برای شیر، نوشیدنی‌ها و سوپ‌های آماده، اغلب همراه با تیمارهای UHT یا ESL استفاده می‌شود.
• پر کردن سردپر کردن سرد شامل پر کردن ظروف با نوشیدنی‌هایی است که سرد شده‌اند و اطمینان از آب‌بندی محکم آنها. این روش معمولاً به یک محیط استریل نیاز دارد و برای نوشیدنی‌هایی که تحت عملیات حرارتی قرار نمی‌گیرند، مانند آبمیوه‌های پرس سرد، استفاده می‌شود. از آنجایی که این نوشیدنی‌ها استریل حرارتی نشده‌اند، باید در یخچال نگهداری شوند و ماندگاری کمتری دارند.
• پر کردن آسپتیکپر کردن آسپتیک به پر کردن ظروف در یک محیط استریل اشاره دارد که اغلب با استفاده از هوا یا مایعات استریل برای از بین بردن هرگونه میکروارگانیسم درون ظرف انجام می‌شود. پر کردن آسپتیک معمولاً با فرآوری UHT یا ESL ترکیب می‌شود و به نوشیدنی‌ها اجازه می‌دهد تا برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شوند. این روش معمولاً برای شیر آماده، آبمیوه و نوشیدنی‌های مشابه استفاده می‌شود.
• پر کردن خلاءپر کردن در خلاء شامل پر کردن یک ظرف و ایجاد خلاء در داخل آن برای جلوگیری از ورود هوا است. با کاهش تماس با هوا، ماندگاری محصول افزایش می‌یابد. این روش برای محصولاتی استفاده می‌شود که بدون عملیات حرارتی با دمای بالا به ماندگاری طولانی‌تری نیاز دارند، مانند برخی از غذاهای مایع.

۳. روش بسته‌بندی:

نحوه بسته بندی یک نوشیدنی نیز بر ماندگاری آن تأثیر می گذارد.

• بسته بندی مهر و موم شدهبسته‌بندی مهر و موم شده (مانند فویل آلومینیومی یا فیلم کامپوزیت) به جلوگیری از ورود هوا، نور و رطوبت به ظرف کمک می‌کند، رشد میکروبی را کاهش می‌دهد و در نتیجه ماندگاری را افزایش می‌دهد. نوشیدنی‌های تحت درمان با UHT اغلب از بسته‌بندی مهر و موم شده استفاده می‌کنند که می‌تواند محصولات را برای ماه‌ها تازه نگه دارد.
• بسته‌بندی بطری شیشه‌ای یا پلاستیکیاگر بسته‌بندی به درستی آب‌بندی نشده باشد، نوشیدنی می‌تواند با هوا و باکتری‌های خارجی تماس پیدا کند و عمر مفید آن را کوتاه کند.
• نوشیدنی‌های بطری‌شده برای نگهداری در یخچالبعضی از نوشیدنی‌ها حتی پس از بسته‌بندی نیز نیاز به نگهداری در یخچال دارند. این نوشیدنی‌ها ممکن است بسته‌بندی کاملاً پلمپ‌شده نداشته باشند یا تحت عملیات حرارتی شدید قرار نگرفته باشند که منجر به ماندگاری کوتاه‌تر می‌شود.

۴. مواد افزودنی و نگهدارنده:

بسیاری از محصولات نوشیدنی از مواد نگهدارنده یا افزودنی‌ها برای افزایش ماندگاری خود استفاده می‌کنند.

• مواد نگهدارندهموادی مانند سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم مانع رشد میکروارگانیسم‌ها می‌شوند و در نتیجه ماندگاری نوشیدنی را افزایش می‌دهند.
• آنتی‌اکسیدان‌هاموادی مانند ویتامین C و ویتامین E از اکسیداسیون مواد مغذی موجود در نوشیدنی جلوگیری می‌کنند و باعث حفظ طعم و ثبات رنگ می‌شوند.
• بدون مواد نگهدارنده اضافه شدهبرخی از محصولات نوشیدنی ادعا می‌کنند که «بدون مواد نگهدارنده» یا «طبیعی» هستند، به این معنی که هیچ ماده نگهدارنده‌ای به آنها اضافه نشده است و این محصولات معمولاً ماندگاری کوتاه‌تری دارند.

۵. ترکیب نوشیدنی:

مواد تشکیل دهنده نوشیدنی میزان فسادپذیری آن را تعیین می‌کنند.

• شیر و لبنیات خالصشیر خالص و سایر محصولات لبنی (مانند ماست و میلک‌شیک) حاوی پروتئین و لاکتوز بیشتری هستند که آنها را مستعد رشد باکتری می‌کند. آنها معمولاً برای افزایش ماندگاری به عملیات حرارتی مؤثر نیاز دارند.
• نوشیدنی‌های میوه‌ای و چای‌هانوشیدنی‌های حاوی آبمیوه، شکر، طعم‌دهنده یا رنگ ممکن است نیازهای نگهداری متفاوتی داشته باشند و بسته به مواد تشکیل‌دهنده خاص مورد استفاده، می‌توانند بر ماندگاری آنها تأثیر بگذارند.

۶. شرایط نگهداری و حمل و نقل:

نحوه نگهداری و حمل و نقل یک نوشیدنی می‌تواند تأثیر قابل توجهی بر ماندگاری آن داشته باشد.

• نگهداری در یخچال در مقابل دمای اتاقبرخی از نوشیدنی‌ها برای جلوگیری از رشد باکتری و فساد باید در یخچال نگهداری شوند. این نوشیدنی‌ها معمولاً با برچسب «نیاز به نگهداری در یخچال» یا «پس از خرید در یخچال نگهداری شود» عرضه می‌شوند. با این حال، نوشیدنی‌های فرآوری شده با UHT معمولاً می‌توانند برای مدت طولانی در دمای اتاق نگهداری شوند.
• شرایط حمل و نقلاگر نوشیدنی‌ها در حین حمل و نقل در معرض دمای بالا قرار گیرند، ممکن است ماندگاری آنها کاهش یابد، زیرا کنترل نامناسب دما می‌تواند فساد را تسریع کند.

۷. فرمولاسیون و فرآوری محصول:

فرمولاسیون و فرآوری نوشیدنی نیز بر ماندگاری آن تأثیر می‌گذارد.

• نوشیدنی‌های تک‌ماده‌ای در مقابل نوشیدنی‌های ترکیبینوشیدنی‌های تک‌ماده‌ای (مانند شیر خالص) اغلب حاوی اجزای طبیعی بیشتری هستند و ممکن است ماندگاری کوتاه‌تری داشته باشند. نوشیدنی‌های ترکیبی (مانند چای شیر، شیر طعم‌دار یا قهوه آماده) ممکن است از موادی بهره ببرند که به افزایش ماندگاری کمک می‌کنند.