Խանութներում խմիչքների տարբեր պահպանման ժամկետների պատճառները

Խանութներում խմիչքների պահպանման ժամկետը հաճախ տատանվում է մի քանի գործոնների պատճառով, որոնք կարելի է դասակարգել հետևյալ կերպ.

1. Տարբեր մշակման մեթոդներ.

Խմիչքի համար օգտագործվող մշակման եղանակը զգալիորեն ազդում է դրա պահպանման ժամկետի վրա։

• Բարձր ջերմաստիճան(Գերբարձր ջերմաստիճանի) մշակումUHT տեխնոլոգիայով մշակված ըմպելիքները կարճ ժամանակահատվածում տաքացվում են չափազանց բարձր ջերմաստիճանների (սովորաբար 135°C-ից մինչև 150°C), արդյունավետորեն սպանելով մանրէներն ու ֆերմենտները, այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամկետը: UHT-մշակված ըմպելիքները կարող են պահպանվել ամիսներով կամ նույնիսկ մինչև մեկ տարի և սովորաբար չեն պահանջում սառնարանային պահպանում: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է կաթի, պատրաստի սուրճի, կաթնային թեյի և նմանատիպ ըմպելիքների համար:
• HTST (բարձր ջերմաստիճանի կարճաժամկետ) մշակումHTST-ով մշակված ըմպելիքները տաքացվում են ավելի ցածր ջերմաստիճանի (սովորաբար մոտ 72°C) և պահվում են կարճ ժամանակով (15-30 վայրկյան): Չնայած այս մեթոդը արդյունավետ է մանրէները ոչնչացնելու համար, այն այնքան արդյունավետ չէ, որքան UHT-ը, ուստի այս ըմպելիքների պահպանման ժամկետը, որպես կանոն, ավելի կարճ է, սովորաբար պահանջում է սառնարանային պահպանում և տևում է ընդամենը մի քանի օրից մինչև շաբաթ: HTST-ն սովորաբար օգտագործվում է թարմ կաթի և որոշ ցածր թթվայնության ըմպելիքների համար:
• ESL (երկարացված պահպանման ժամկետ) մշակումESL մշակումը ջերմային մշակման մեթոդ է, որը դասվում է ավանդական պաստերիզացիայի և UHT-ի միջև։ Խմիչքները տաքացվում են մինչև 85°C-ից մինչև 100°C ջերմաստիճան՝ մի քանի վայրկյանից մինչև րոպե։ Այս մեթոդը արդյունավետորեն սպանում է միկրոօրգանիզմների մեծ մասին՝ միաժամանակ պահպանելով համը և սննդարար նյութերը, երկարացնելով պահպանման ժամկետը մինչև մի քանի շաբաթ կամ ամիս և սովորաբար պահանջում է սառնարանային պահպանում։ ESL-ը լայնորեն օգտագործվում է կաթի, պատրաստի թեյերի և մրգային ըմպելիքների համար։
• Սառը մամլիչՍառը մամլումը խմիչքի բաղադրիչները առանց ջերմության արդյունահանման մեթոդ է, որն ավելի լավ է պահպանում սննդարար նյութերն ու համը: Սակայն, քանի որ բարձր ջերմաստիճանային պաստերիզացիա չի նախատեսվում, միկրոօրգանիզմները կարող են ավելի հեշտությամբ աճել, ուստի սառը մամլման ըմպելիքները շատ կարճ պահպանման ժամկետ ունեն, սովորաբար ընդամենը մի քանի օր, և պետք է պահվեն սառնարանում: Սառը մամլումը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի հյութերի և առողջարար ըմպելիքների համար:
• ՊաստերիզացիաՈրոշ ըմպելիքներ օգտագործում են ցածր ջերմաստիճանի պաստերիզացիա (սովորաբար 60°C-ից մինչև 85°C)՝ միկրոօրգանիզմները երկար ժամանակահատվածում ոչնչացնելու համար: Այս ըմպելիքները, որպես կանոն, ավելի երկար պահպանման ժամկետ ունեն սառը սեղմման ըմպելիքների համեմատ, բայց դեռևս ավելի կարճ են, քան UHT-մշակված արտադրանքները, և սովորաբար տևում են մի քանի շաբաթից մինչև ամիսներ: Պաստերիզացիան հաճախ օգտագործվում է կաթնամթերքի և ըմպելիքների համար:

2. Լցման մեթոդը.

Լցոնման եղանակը անմիջական ազդեցություն ունի ըմպելիքի պիտանելիության ժամկետի և պահպանման պայմանների վրա, մասնավորապես՝ ջերմային մշակումից հետո։

• Տաք լցոնումՏաք լցոնումը ենթադրում է տարաների լցոնում բարձր ջերմաստիճաններում տաքացված ըմպելիքներով, որին հաջորդում է անմիջապես կնքումը: Այս մեթոդը կանխում է օդի և արտաքին աղտոտիչների ներթափանցումը, այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամկետը: Տաք լցոնումը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի կաթի, ըմպելիքների և ապուրների համար, հաճախ UHT կամ ESL մշակման հետ համատեղ:
• Սառը լցոնումՍառը լցոնումը ենթադրում է տարաները լցնել սառեցված ըմպելիքներով և ապահովել դրանց հերմետիկ փակումը: Այս մեթոդը սովորաբար պահանջում է ստերիլ միջավայր և օգտագործվում է այն ըմպելիքների համար, որոնք չեն ենթարկվում ջերմային մշակման, ինչպիսիք են սառը սեղմված հյութերը: Քանի որ այս ըմպելիքները չեն ենթարկվել ջերմային ստերիլիզացման, դրանք պետք է պահվեն սառնարանում և ունենան ավելի կարճ պահպանման ժամկետ:
• Ասեպտիկ լցոնումԱսեպտիկ լցոնումը վերաբերում է տարաները ստերիլ միջավայրում լցնելուն, հաճախ օգտագործելով ստերիլ օդ կամ հեղուկներ՝ տարայի ներսում գտնվող ցանկացած միկրոօրգանիզմ վերացնելու համար: Ասեպտիկ լցոնումը սովորաբար համակցվում է UHT կամ ESL մշակման հետ, ինչը թույլ է տալիս ըմպելիքները երկար ժամանակ պահել սենյակային ջերմաստիճանում: Այս մեթոդը սովորաբար օգտագործվում է պատրաստի կաթի, մրգային հյութերի և նմանատիպ ըմպելիքների համար:
• Վակուումային լցոնումՎակուումային լցոնումը ենթադրում է տարայի լցնում և ներսում վակուում ստեղծելը՝ օդի ներթափանցումը կանխելու համար: Օդի հետ շփումը նվազեցնելով՝ երկարացվում է արտադրանքի պահպանման ժամկետը: Այս մեթոդը կիրառվում է այն արտադրանքի համար, որոնք պահանջում են ավելի երկար պահպանման ժամկետ՝ առանց բարձր ջերմաստիճանային մշակման, ինչպիսիք են որոշ հեղուկ սննդամթերքները:

3. Փաթեթավորման մեթոդը.

Խմիչքի փաթեթավորման եղանակը նույնպես ազդում է դրա պահպանման ժամկետի վրա։

• Փակ փաթեթավորումՀերմետիկ փակ փաթեթավորումը (օրինակ՝ ալյումինե փայլաթիթեղ կամ կոմպոզիտային թաղանթ) օգնում է կանխել օդի, լույսի և խոնավության ներթափանցումը տարայի մեջ, նվազեցնելով մանրէների աճը և այդպիսով երկարացնելով պահպանման ժամկետը: UHT-ով մշակված ըմպելիքները հաճախ օգտագործում են փակ փաթեթավորում, որը կարող է պահպանել արտադրանքի թարմությունը ամիսներով:
• Ապակե կամ պլաստիկե շշերի փաթեթավորումԵթե ​​փաթեթավորումը պատշաճ կերպով չի փակվում, ըմպելիքը կարող է շփվել օդի և արտաքին մանրէների հետ, ինչը կկրճատի դրա պահպանման ժամկետը։
• Սառնարանում պահելու համար շշալցված ըմպելիքներՈրոշ ըմպելիքներ պահանջում են սառնարանային պահպանում նույնիսկ փաթեթավորումից հետո։ Այս ըմպելիքները կարող են չունենալ լիովին փակ փաթեթավորում կամ չեն ենթարկվել ինտենսիվ ջերմային մշակման, ինչը հանգեցնում է պահպանման ժամկետի կրճատման։

4. Հավելանյութեր և պահպանիչներ.

Շատ ըմպելիքներ օգտագործում են կոնսերվանտներ կամ հավելանյութեր՝ իրենց պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար։

• ՊահպանիչներԿալիումի սորբատը և նատրիումի բենզոատը կանխում են միկրոօրգանիզմների աճը, այդպիսով երկարացնելով ըմպելիքի պահպանման ժամկետը։
• ՀակաօքսիդանտներC և E վիտամինների նման բաղադրիչները կանխում են ըմպելիքի մեջ սննդարար նյութերի օքսիդացումը՝ պահպանելով համի և գույնի կայունությունը։
• Առանց ավելացված կոնսերվանտներիՈրոշ ըմպելիքներ պնդում են, որ «պահպանիչներ չեն պարունակում» կամ «բնական» են, ինչը նշանակում է, որ կոնսերվանտներ չեն ավելացվում, և դրանք, որպես կանոն, ավելի կարճ պահպանման ժամկետ ունեն։

5. Խմիչքի կազմը.

Խմիչքի բաղադրիչներն են որոշում, թե որքանով է այն փչացող։

• Մաքուր կաթ և կաթնամթերքՄաքուր կաթը և այլ կաթնամթերքները (օրինակ՝ մածունը և կաթնաշոռը) պարունակում են ավելի շատ սպիտակուց և լակտոզա, ինչը դրանք ավելի ենթակա է դարձնում մանրէների աճի: Դրանք սովորաբար պահանջում են արդյունավետ ջերմային մշակում՝ պահպանման ժամկետը երկարացնելու համար:
• Մրգային ըմպելիքներ և թեյերՄրգային հյութեր, շաքար, համեմունքներ կամ գունանյութեր պարունակող ըմպելիքները կարող են ունենալ տարբեր պահպանման կարիքներ և կարող են ազդել պահպանման ժամկետի վրա՝ կախված օգտագործված կոնկրետ բաղադրիչներից։

6. Պահպանման և տեղափոխման պայմանները՝

Խմիչքի պահպանման և տեղափոխման եղանակը կարող է էական ազդեցություն ունենալ դրա պահպանման ժամկետի վրա։

• Սառնարանային պահպանում ընդդեմ սենյակային ջերմաստիճանիՈրոշ ըմպելիքներ պետք է սառնարանում պահվեն՝ մանրէների աճը և փչացումը կանխելու համար: Այս ըմպելիքները սովորաբար պիտակավորված են «պահանջում է սառնարանային պահպանում» կամ «գնումից հետո պահել սառնարանում»: Սակայն UHT-ով մշակված ըմպելիքները, որպես կանոն, կարող են երկար ժամանակ պահվել սենյակային ջերմաստիճանում:
• Տեղափոխման պայմաններԵթե ​​ըմպելիքները տեղափոխման ընթացքում ենթարկվեն բարձր ջերմաստիճանների, դրանց պահպանման ժամկետը կարող է կրճատվել, քանի որ ջերմաստիճանի անպատշաճ կարգավորումը կարող է արագացնել փչացումը։

7. Արտադրանքի ձևակերպում և մշակում.

Խմիչքի պատրաստման եղանակը և պատրաստման եղանակը նույնպես ազդում են դրա պահպանման ժամկետի վրա։

• Միայնակ բաղադրիչով ըմպելիքներ ընդդեմ խառը ըմպելիքներիՄեկ բաղադրիչով ըմպելիքները (օրինակ՝ մաքուր կաթը) հաճախ պարունակում են ավելի բնական բաղադրիչներ և կարող են ունենալ ավելի կարճ պահպանման ժամկետ։ Խառնված ըմպելիքները (օրինակ՝ կաթով թեյը, համեմված կաթը կամ պատրաստի սուրճը) կարող են օգուտ քաղել այնպիսի բաղադրիչներից, որոնք նպաստում են պահպանման ժամկետի երկարացմանը։