เหตุผลเบื้องหลังอายุการเก็บรักษาเครื่องดื่มที่แตกต่างกันในร้านค้า

อายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มในร้านค้ามักแตกต่างกันเนื่องจากปัจจัยหลายประการ ซึ่งสามารถแบ่งประเภทได้ดังนี้:

1. วิธีการประมวลผลที่แตกต่างกัน:

วิธีการแปรรูปที่ใช้สำหรับเครื่องดื่มส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาอย่างมาก

• ยูเอชทีการประมวลผล (อุณหภูมิสูงพิเศษ)เครื่องดื่มที่ผ่านกระบวนการด้วยเทคโนโลยียูเอชทีจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมาก (โดยทั่วไปคือ 135-150 องศาเซลเซียส) เป็นระยะเวลาสั้นๆ ซึ่งสามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียและเอนไซม์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษา เครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อยูเอชทีสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือนานถึงหนึ่งปี และโดยทั่วไปไม่จำเป็นต้องแช่เย็น วิธีการนี้มักใช้กับนม กาแฟพร้อมดื่ม ชานม และเครื่องดื่มประเภทเดียวกัน
• การประมวลผล HTST (อุณหภูมิสูงระยะเวลาสั้น)เครื่องดื่มที่ผ่านกระบวนการ HTST จะถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิต่ำกว่า (โดยทั่วไปประมาณ 72°C) และคงไว้เป็นเวลาสั้นๆ (15 ถึง 30 วินาที) แม้ว่าวิธีนี้จะมีประสิทธิภาพในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย แต่ก็ไม่ได้มีประสิทธิภาพเท่ากับ UHT ดังนั้นอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มเหล่านี้จึงมักจะสั้นกว่า โดยทั่วไปต้องแช่เย็นและอยู่ได้เพียงไม่กี่วันถึงไม่กี่สัปดาห์ HTST มักใช้กับนมสดและเครื่องดื่มกรดต่ำบางชนิด
• การประมวลผล ESL (อายุการเก็บรักษาที่ขยายออก):กระบวนการ ESL เป็นวิธีการอบด้วยความร้อนที่อยู่ระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์แบบดั้งเดิมและยูเอชที เครื่องดื่มจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิระหว่าง 85°C ถึง 100°C เป็นเวลาหลายวินาทีถึงหลายนาที วิธีการนี้สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในขณะเดียวกันก็ยังคงรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการไว้ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นานหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน และโดยปกติแล้วจำเป็นต้องแช่เย็น ESL ถูกใช้อย่างแพร่หลายในนม ชาพร้อมดื่ม และเครื่องดื่มผลไม้
• การกดเย็น:การสกัดเย็น (Cold press) เป็นวิธีการสกัดส่วนผสมของเครื่องดื่มโดยไม่ใช้ความร้อน จึงช่วยรักษาคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติไว้ได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไม่มีการพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิสูง จุลินทรีย์จึงอาจเจริญเติบโตได้ง่ายกว่า เครื่องดื่มที่สกัดเย็นจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้นมาก โดยทั่วไปเพียงไม่กี่วัน และจำเป็นต้องแช่เย็น การสกัดเย็นมักใช้กับน้ำผลไม้พร้อมดื่มและเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ
• การพาสเจอร์ไรซ์เครื่องดื่มบางชนิดใช้การพาสเจอร์ไรซ์ที่อุณหภูมิต่ำ (โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 60°C ถึง 85°C) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์เป็นระยะเวลานาน เครื่องดื่มเหล่านี้มักมีอายุการเก็บรักษานานกว่าเครื่องดื่มแบบสกัดเย็น แต่ก็ยังสั้นกว่าผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยยูเอชที ซึ่งโดยทั่วไปมีอายุการเก็บรักษาเพียงไม่กี่สัปดาห์ถึงหลายเดือน การพาสเจอร์ไรซ์มักใช้กับผลิตภัณฑ์นมและเครื่องดื่ม

2. วิธีการบรรจุ:

วิธีการบรรจุมีผลโดยตรงต่ออายุการเก็บรักษาและสภาวะการจัดเก็บของเครื่องดื่ม โดยเฉพาะหลังจากการอบด้วยความร้อน

• การบรรจุร้อน:การบรรจุร้อน หมายถึงการบรรจุเครื่องดื่มที่ผ่านความร้อนสูงในภาชนะ แล้วปิดผนึกทันที วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้อากาศและสิ่งปนเปื้อนจากภายนอกเข้าไป ทำให้ยืดอายุการเก็บรักษา การบรรจุร้อนมักใช้กับนมพร้อมดื่ม เครื่องดื่ม และซุป มักใช้ร่วมกับวิธีการบรรจุแบบยูเอชทีหรืออีเอสแอล
• การบรรจุแบบเย็น:การบรรจุแบบเย็น หมายถึง การบรรจุเครื่องดื่มที่เย็นตัวแล้วลงในภาชนะและปิดผนึกให้สนิท โดยทั่วไปวิธีนี้ต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ และใช้สำหรับเครื่องดื่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อน เช่น น้ำผลไม้สกัดเย็น เนื่องจากเครื่องดื่มเหล่านี้ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน จึงต้องเก็บไว้ในตู้เย็น ซึ่งมีอายุการเก็บรักษาสั้นลง
• การบรรจุแบบปลอดเชื้อการบรรจุแบบปลอดเชื้อ หมายถึง การบรรจุภาชนะบรรจุในสภาพแวดล้อมที่ปลอดเชื้อ โดยมักใช้อากาศหรือของเหลวที่ปลอดเชื้อเพื่อกำจัดจุลินทรีย์ภายในภาชนะบรรจุ โดยทั่วไปแล้ว การบรรจุแบบปลอดเชื้อจะใช้ร่วมกับกระบวนการ UHT หรือ ESL ซึ่งช่วยให้สามารถเก็บเครื่องดื่มไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานาน วิธีการนี้มักใช้กับนมพร้อมดื่ม น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มประเภทเดียวกัน
• การบรรจุสูญญากาศ:การบรรจุสูญญากาศ คือการบรรจุลงในภาชนะและสร้างสุญญากาศภายในเพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้า การลดการสัมผัสอากาศจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ วิธีนี้ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้นโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการปรับสภาพที่อุณหภูมิสูง เช่น อาหารเหลวบางชนิด

3. วิธีการบรรจุภัณฑ์:

วิธีการบรรจุเครื่องดื่มยังส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาด้วย

• บรรจุภัณฑ์ปิดผนึก:บรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึก (เช่น ฟอยล์อลูมิเนียมหรือฟิล์มคอมโพสิต) ช่วยป้องกันอากาศ แสง และความชื้นไม่ให้เข้าไปในภาชนะบรรจุ ช่วยลดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษา เครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยยูเอชทีมักใช้บรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึก ซึ่งสามารถรักษาความสดใหม่ของผลิตภัณฑ์ได้นานหลายเดือน
• บรรจุภัณฑ์ขวดแก้วหรือพลาสติก:หากบรรจุภัณฑ์ไม่ได้รับการปิดผนึกอย่างถูกต้อง เครื่องดื่มอาจสัมผัสกับอากาศและแบคทีเรียภายนอก ส่งผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นลง
• เครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อการแช่เย็นเครื่องดื่มบางชนิดจำเป็นต้องแช่เย็นแม้หลังจากบรรจุหีบห่อแล้ว เครื่องดื่มเหล่านี้อาจไม่ได้บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท หรืออาจไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนอย่างเข้มข้น ส่งผลให้มีอายุการเก็บรักษาสั้นลง

4. สารเติมแต่งและสารกันบูด:

ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มหลายชนิดใช้สารกันบูดหรือสารเติมแต่งเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

• สารกันบูด:ส่วนผสมเช่นโพแทสเซียมซอร์เบตและโซเดียมเบนโซเอตช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ จึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มได้
• สารต้านอนุมูลอิสระ:ส่วนผสมเช่นวิตามินซีและวิตามินอีช่วยป้องกันการเกิดออกซิเดชันของสารอาหารในเครื่องดื่ม ช่วยรักษาความคงตัวของรสชาติและสี
• ไม่มีสารกันบูดเพิ่ม:ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มบางชนิดอ้างว่า “ปราศจากสารกันบูด” หรือ “เป็นธรรมชาติ” หมายความว่าไม่มีการเติมสารกันบูดใดๆ ลงไป และสารเหล่านี้มักจะมีอายุการเก็บรักษาที่สั้นกว่า

5. ส่วนประกอบของเครื่องดื่ม:

ส่วนผสมในเครื่องดื่มจะกำหนดว่าเครื่องดื่มนั้นจะเน่าเสียง่ายแค่ไหน

• นมบริสุทธิ์และผลิตภัณฑ์นม:นมบริสุทธิ์และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ (เช่น โยเกิร์ตและมิลค์เชค) มีโปรตีนและแลคโตสสูงกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้เสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยทั่วไปแล้วผลิตภัณฑ์เหล่านี้จำเป็นต้องผ่านกระบวนการให้ความร้อนที่มีประสิทธิภาพเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
• เครื่องดื่มผลไม้และชา:เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของน้ำผลไม้ น้ำตาล รสชาติ หรือสี อาจมีข้อกำหนดในการถนอมอาหารที่แตกต่างกัน และอาจส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาได้ ขึ้นอยู่กับส่วนผสมเฉพาะที่ใช้

6. เงื่อนไขการจัดเก็บและการขนส่ง:

วิธีการจัดเก็บและขนส่งเครื่องดื่มสามารถส่งผลกระทบอย่างมากต่ออายุการเก็บรักษา

• การแช่เย็นเทียบกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องเครื่องดื่มบางชนิดจำเป็นต้องแช่เย็นเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและการเน่าเสีย เครื่องดื่มเหล่านี้มักมีฉลากระบุว่า “ต้องแช่เย็น” หรือ “แช่เย็นหลังจากซื้อ” อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยยูเอชทีสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานาน
• เงื่อนไขการขนส่ง:หากเครื่องดื่มถูกสัมผัสกับอุณหภูมิสูงในระหว่างการขนส่ง อายุการเก็บรักษาอาจสั้นลง เนื่องจากการควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้เกิดการเน่าเสียเร็วขึ้น

7. การกำหนดสูตรและการแปรรูปผลิตภัณฑ์:

การกำหนดสูตรและการแปรรูปเครื่องดื่มยังส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาด้วย

• เครื่องดื่มที่มีส่วนผสมเดียวเทียบกับเครื่องดื่มผสมเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมเดียว (เช่น นมบริสุทธิ์) มักมีส่วนผสมจากธรรมชาติมากกว่าและอาจมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า เครื่องดื่มผสม (เช่น ชานม นมปรุงแต่งรส หรือกาแฟพร้อมดื่ม) อาจได้รับประโยชน์จากส่วนผสมที่ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา